小食里真正美味的是牛杂。

　　牛杂也就是指牛身体内脏的混杂，这样熬成的汤比较美味。

　　二十多年前小学五年级的时候在学校周边第一次品味牛杂感觉非常好。当时的牛内脏是不要钱的，所以店主免费拿回来加工，后来尝试混杂一起熬汤便宜出售，品尝者的口碑很好。我们也不能忘记那个年代，冰箱还没有普及，所以宰牛出售就是当天了的，由于当时人们的道德水平还保持在一个中上水平，于是那个时候没有灌水牛肉之说。若是病牛，身边的群众或牛的主人都会自动将牛填埋而不会出售到市场上去，并在那个时候会有个乡镇的疫情公示。所以说牛杂的美味保证来自于道德的建设。

　　回到我们的现代，看看我们身边的牛杂。可谓五花八门，应有尽有。人工饲养促使牛的味道大打折扣，许多都是追究经济效益而缩短其出栏周期。再在牛身上灌水已经成为常态，并且牛杂成分过少，更多是牛肉的混合，这就直接影响了牛杂的味道。因此我们不再叫这小食为牛杂，而是牛腩。

　　仔细观察我们身边的牛腩，其实做法和步骤不同，其味道也会大大不同。

　　一档牛腩的味道如何看出档主的技术如何。

　　我们可以留意到：汤的味道主要是牛骨和牛杂在长时间文火的蒸熬下渗出味道的。这汤要鲜美必须做到几个方面：一是汤熬不能超过太长时间，最长不能超过五小时。因为长时间沸腾汤会变味。二是料要保鲜，这个料包括配料(配味)和主料(肉食)。三是要用大型的陶瓷瓦煲，不适合现用的锑煲，因为长期用这种锑煲在长期高温下会化学作用，这影响到汤的味道。

　　肉的味道也要注意几个方面：一是不要将主食长时间浸在汤里，因为长时间浸在汤里肉会太熟变得太烂没有了鲜味和营养。于是我们要用卫生的一个保鲜瓶盛装这些主料(肉食)。因为客户一来就要吃，所以时间上有点仓促，我们可以预期将一部分拿出来炖汤，这汤也是分开的，这样就可以保证短时间里出炉，满足消费者的要求。二是肉要分类，每个顾客有不同的偏好，我们可以将牛腩分为若干类，还进行若干的炖法，这样消费者的回头率会非常高。

　　配料的成分很关键：究竟是用什么来配牛腩汤呢?这个答案是要靠自己去市场观察和调查了解的。不过这里有一个方案值得大家参考的。一是到周边城市各大中小药房去咨询下药师用什么材料炖牛汤比较鲜美。其过程要扮演成顾客，表现出非常渴望有其材料的姿态，那么一般药师会给你一些指导。根据价格承受范围，你可以买点回来进行小型的炖牛汤尝试，结果你会发现那种更加符合口感，若需要更多认同，你可以免费提供一些给周边的亲朋好友尝试，那就会得到不同的评价，这样更趋向客观和科学。二是到各个档主前消费，可以小量消费(例如两块牛腩粉加一块牛腩串，你可以顺便要多一份汤，这汤是要分开的，你的理由是全打包，一般档主会答应)。这样三块钱就可以获得一个档主的汤味道，回去之后整理下，并标上标签，做好记号。再仔细观察下各个档口，你会发现有些档口是顾客盈门的，那你就仔细了解其汤的成分。经过多次的配料熬汤，你会找到比较符合美味的牛杂汤配方，用HP鲜纸测试其不同的值也得到一定的觉悟。这样你就会成为这一小食的领头羊。不过这里谨记：不可乱加有害人体的物质成分，否则酿成大祸。

　　烧牛肉串和熬汤的牛杂是不同的。一个是北方缺水的地方，所以地方环境条件的制约，以烤为主。南方水多天热，需要汤来调和。北方人炖牛汤比不上南方人，其主要原因是北方人在牛汤里猛加辣，而忽视其牛肉的鲜口感。

　　纵观化州牛腩，残差不齐，要想打响名堂靠个人是不成气候的，需要行业的规划和改良。期望儿时的牛杂能再现家乡。（wcw1979）